发芽的土豆削掉不能吃。
发芽的土豆中含有大量的龙葵碱，这是一种毒性很强的物质。虽然将发芽部分削去，但并不能彻底地清除毒素，剩余的部分仍然可能含有一定量的毒素。食用后可能会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，严重时还可能出现呼吸困难、昏迷甚至死亡等现象。
除了发芽外，如果土豆表皮有褐色斑点或腐烂，即使已经削掉也不能食用，因为这些部位也可能存在有害物质。此外，未煮熟或储存不当的土豆也容易产生龙葵碱，因此应尽量避免生食或长时间存放。
在处理土豆时，应注意观察其外观是否正常，并闻一闻是否有异味。如有异常，应及时丢弃，确保食品安全。